區(qū)分食源性疾病的主要類(lèi)型—感染、中毒和毒素介導(dǎo)的感染

  食品中不和食品分子鍵合的水可以支持細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)。水分活度aw就是指這一類(lèi)沒(méi)有鍵合的水。

  食品的水分活度和水分含量不是一回事。雖然半干的食品比干的食品具有更大的水分活度，但這并不一直是這樣的。事實(shí)上，各種食品可能具有*相同的水分含量，但是水分活度差別很大。

  食品的水分活度aw是當(dāng)與周?chē)目諝?不受干擾的平衡時(shí)，食品本身的水分蒸汽壓與純水在相同條件下的蒸汽壓之間的比例。水分活度為0.80 aw，表示其蒸汽壓為純水的80%。水分活度隨溫度升高。產(chǎn)品的水分情況可以由以小數(shù)表示的水分活度來(lái)表示。

  很多食品的水分活度大于0.95 aw，可以提供足夠的水分來(lái)支持細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)。微生物所利用的水分可以減少到抑制微生物生長(zhǎng)的程度。

食品的水分活度

食品污染的預(yù)測(cè)

  水分活度aw在預(yù)測(cè)細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)方面具有非常有用的作用。對(duì)于不是依賴?yán)洳貎?chǔ)存的食品來(lái)說(shuō)，必須控制其pH值或者水分活度，或者兩者的組合來(lái)確保有意義的貨架期。這可以有效地提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并可以在已知的環(huán)境儲(chǔ)存條件下預(yù)測(cè)其貨架期。

  通過(guò)降低水分活度，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原體不允許生長(zhǎng)，這樣可以使食物安全儲(chǔ)存。下表顯示了可以支持特定細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)的水分活度水平。

半干食品

  對(duì)于高水分活度的食品總是需要適當(dāng)?shù)睦洳?。這些包括大多數(shù)新鮮食品和許多加工食品，比如軟奶酪和腌肉。然而，通過(guò)適當(dāng)控制其水分活度，許多食品可以在室溫下保存。這些食品可以描述為半干食品，包括水果蛋糕、布丁、巧克力和焦糖醬。

  當(dāng)這些食品敗壞時(shí)，通常是表面霉菌生長(zhǎng)的結(jié)果。大多數(shù)類(lèi)型的霉菌不能在低于0.80 aw水分活度下生長(zhǎng)。有些會(huì)在這個(gè)水分活度時(shí)會(huì)緩慢增長(zhǎng)，因此通常建議這種類(lèi)型的產(chǎn)品低于0.75 aw的水分活度。雖然這不會(huì)*防止微生物生長(zhǎng)，但是在較低水分活度下生長(zhǎng)的少數(shù)酵母和霉菌只需要考慮特定的貨架期即可。

參考資料

http://extension.psu.edu/food-safety/food-preservation/issues/water-activity-of-foods/water-activity-of-foodstable

       http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/default.htm