AquaLab是美國(guó)專(zhuān)業(yè)的水分活度解決方案*，采用可溯源的鏡面冷凝露點(diǎn)方法，是美國(guó)USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量樣品的水分活度，是世界上一唯無(wú)需進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)的水分活度儀，并且讀數(shù)能夠長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。目前糖果和烘焙行業(yè)幾乎都在使用AquaLab水分活度儀。

Barry Callebaut的研發(fā)專(zhuān)家解釋了有關(guān)水分活度的一切，以及為什么開(kāi)發(fā)*的低水分活度餡料。

水分活度？

水分活度（aw）在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。

水分活度是食品中能夠用于生物化學(xué)、酶活性等微生物活動(dòng)的一個(gè)水分指標(biāo)，對(duì)于食品穩(wěn)定性、化學(xué)和微生物而言，它比水分含量更重要。

在糖果和面包中的應(yīng)用

對(duì)水分活度低于0.60 aw，所有微生物生長(zhǎng)都受到抑制。因此，這種低水分活度不需要使用防腐劑，并且在環(huán)境存貯條件下具有延長(zhǎng)貨架期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的優(yōu)點(diǎn)。

在糖果應(yīng)用中，水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另一方面，這些餡料的水基性質(zhì)防止脂肪的形成。

水分活度在面包和餅干的應(yīng)用中也起到重要作用。它可防止面團(tuán)/餅干變軟，因?yàn)閺酿W料到面團(tuán)/餅干的水分遷移幾乎不會(huì)發(fā)生。在平衡時(shí)，餅干保持松脆并且餡料保持柔軟。低水分活度餡料，如水分活度低于0.40 aw的餡料，與可可豆粒或Crispearls等餡料水分活度相同，使其在餡料中保持松脆。

Barry Callebaut的低水分活度餡料

在所有Barry Callebaut的低水分活度餡料中，一種令人愉快的餡料—通過(guò)結(jié)合所選成分，特定技術(shù)和工藝條件，實(shí)現(xiàn)所需的水分活度（糖果低于0.60 aw，烘焙低于0.50 aw），即使水分活度很低，aWesome餡料也能提供光滑柔軟的質(zhì)構(gòu)，并確保現(xiàn)有工業(yè)設(shè)備的加工性能。